La planète-vin / Le vin et vous

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Styles de vins

Désirez-vous un vin désaltérant et frais, ou un vin à savourer lentement ? Un vin de tous les jours ou une bouteille prestigieuse pour les grandes occasions ? Préférez-vous le blanc sec, demi-sec, ou doux ? L'occasion commande-t-elle un vin léger ou un vin fortement alcoolisé ?

Ci-après, les vins sont regroupés par styles : couleur, titre alcoolique, caractère; cela vous aidera à identifier rapidement les vins conformes à un style donné. Tous les vins du monde ne sont pas classés ici (la liste serait très fastidieuse) mais ceux dont la notoriété dépasse leur région d'origine le sont.

En regard de chaque style sont indiqués les principaux mets avec lequels il présente en général un bon accord; cela fournit une réponse à la question qui se pose souvent : "J'ai une bouteille de telle appellation; que puis-je en faire ?"

S'il s'agit de trouver les vins susceptibles d'accompagner un plat donné, on trouvera plus commodément la réponse au paragraphe "Le vin à table".

Abbréviations utilisées pour l'origine des vins non français dans les listes ci-après :
  Aus : Australie
Cal : Californie
Can : Canada
CH : Suisse
D : Allemagne (Deutschland)
E : Espagne
G : Grèce
  H : Hongrie
I : Italie
NZ : Nouvelle-Zélande
O : Autriche (Österreich)
P : Portugal
SA : Afrique du sud
USA : Etats-Unis


Vins blancs

Les vins secs et légers sont pauvres en extrait et en sucre résiduel. N'étant pas conçus pour vieillir, ils n'ont pas été élevés en fût, et il vaut mieux les boire aussi jeunes que possible.
Ils peuvent être bus pour eux-mêmes ou pour accompagner un plat. Dans tous les cas, il convient de les servir frais.

Les vins secs et corsés ont davantage de matière, et -bien que techniquement secs- sont empreints d'une certaine douceur due au fruit mûr. Ils peuvent avoir été vieillis en chêne ou en bouteille. Les plus corsés sont les plus aptes à vieillir en bouteille.

En majorité, les vins aromatiques sont secs ou demi-secs et se boivent relativement jeunes. Les blancs les plus doux sont en général intensément parfumés, mais leur intérêt vient surtout du bouquet qu'ils acquièrent avec l'âge.

De nombreux vins demi-secs, légers et faibles en alcool, sont peu aptes à accompagner un repas.

L'élevage dans le chêne, appliqué à des vins capables de supporter un tel traitement, renforce le caractère du vin, tout en lui apportant un arôme vanillé.

Certains vins peuvent être élaborés selon plusieurs styles : par exemple les Coteaux du Layon peuvent être demi-secs ou doux, et l'Orvieto peut être sec (secco) ou demi-doux (abboccato). Leur titre alcoolique peut varier largement d'une année sur l'autre; dans ce cas, nous indiquons le titre moyen.

Des vins issus des mêmes cépages et élaborés selon des méthodes semblables peuvent cependant posséder des styles très différents selon leur terroir d'origine. Par exemple, un Chardonnay du Haut-Adige a un goût vif et frais dû à l'acidité des raisins mûris dans une région fraîche, alors qu'un chardonnay australien possèdera le côté fruité tropical de raisins facilement parvenus à pleine maturité.

Et finalement, il y a la décision du vigneron : ainsi, un Riesling d'Alsace est toujours sec, alors que les Riesling allemands sont plus doux (à moins qu'ils ne soient libellés trocken).

Blancs légers et secs

Accords : les blancs secs accompagnent bien les huîtres, coquillages, mollusques, certains crustacés, et les préparations simples de poisson, y compris la bouillabaisse.

Blancs secs et corsés

Accords : les grands crus secs se plaisent en bonne compagnie : foie gras, homard, langouste, poissons fins (saumon, bar, turbot), abats, viandes blanches, volailles, certaines préparations de lapin, et de nombreux fromages.

Blancs aromatiques

Accords :
les blancs aromatiques s'ingénient à défier toute généralisation. Tel est un bon apéritif, tel autre aime le Munster, un troisième le foie gras, un autre encore les desserts, etc. L'accord est à rechercher au cas par cas, en tenant compte à la fois de la richesse du vin et de sa composante aromatique dominante.

Blancs demi-secs

Accords :
les blancs demi-secs offrent une solution commode dans de nombreux cas où le même vin doit être servi en apéritif et sur l'entrée.

Blancs doux ou liquoreux

Accords :
outre leur rôle de premier plan au dessert, les vins doux ou liquoreux permettent de faire la transition entre fromages forts ou persillés, et le dessert.

 

Vins rouges et rosés

La plupart des rouges sont élaborés en sec. Ils diffèrent les uns des autres par la densité et l'astringence.

Certains sont conçus pour être bus jeunes, d'autres pour vieillir. Un rouge conçu pour vieillir procure peu de plaisir s'il est bu jeune. Voir "Apogée et aptitude à la garde".

Rares sont les rosés faits pour vieillir. Les rosés diffèrent les uns des autres par la sensation de douceur plus ou moins prononcée qu'ils laissent en bouche. La plupart des rosés de Provence et d'Espagne sont secs. D'autres, tels que le rosé d'Anjou et le blush californien, sont légèrement sucrés.

Les rouges légers, frais, non vieillis, doivent être bus jeunes. Ils sont issus de cépages pauvres en tanin, tels le gamay et le cabernet franc.

Les rouges moyennement corsés constituent la catégorie la plus nombreuse (beaucoup de vins de bonne qualité, mais aussi de nombreux vins de qualité moyenne). Certains peuvent vieillir quelques années.

La catégorie des rouges dotés d'une forte personnalité regroupe des vins tanniques aux parfums marqués, généralement très fruités (surtout dans le Nouveau Monde). La plupart peuvent vieillir.

Les vins de garde proviennent de régions classiques et/ou de grands millésimes. Ils ont été élevés en fût, puis -pour certains- en bouteille. Du fait de leur élevage, ils présentent, à maturité, des saveurs et un bouquet nettement distincts, ce qui justifie leur classement à part.

Les rouges spéciaux incluent des exceptions telles que les vins non secs. Selon la tradition méditerranéenne, ces vins élaborés à partir de raisins partiellement secs -avec un fort degré de sucre à convertir en alcool- sont puissants et parfois sucrés. En Italie, ce sont les passito ou recioto (les liquoroso sont des VDN).

Certains vins sont difficiles à situer. En termes de goût, il n'y a pas grande différence entre un vin non muté mais élaboré à partir de raisins séchés au soleil, et un autre élaboré à partir de raisins fraîchement cueillis auxquels on a ajouté de l'eau-de-vie.

Un même vin rouge peut passer d'une catégorie à une autre selon les millésimes : une bonne année dans une région classique telle que Bordeaux ou la Bourgogne dotera d'une forte personnalité de nombreux vins d'habitude moyennement charpentés.

Dans le Nouveau Monde, les vins issus des grands cépages européens peuvent, au choix du producteur, être moyennement corsés ou dotés d'une forte personnalité. Un même producteur peut changer d'avis d'une année sur l'autre...
Enfin, un peu partout dans le monde, certains viticulteurs traitent une partie de leur vendange selon la méthode locale "traditionnelle", et le reste selon une méthode plus moderne (par exemple en macération carbonique).
Dans un cas comme dans l'autre, le style est souvent indiqué sur l'étiquette ou sur la contre-étiquette.

Rosés

Accords : les rosés secs accompagnent bien de nombreuses entrées, quelques poissons, quelques soupes, certaines charcuteries.

Rouges légers

Accords :
les rouges légers s'accordent bien avec de nombreuses entrées chaudes, la charcuterie, certaines préparations de poisson, les volailles, viandes blanches, fromages à pâte molle ou demi-dure.

Rouges de corps moyen

Rouges puissants, à forte personnalité

Accords :
les rouges puissants s'accordent bien avec des entrées relevées (mais attention à la succession des vins), certaines charcuteries, le cassoulet, les viandes rouges, le gibier, les fromages relevés à pâte molle, et certains desserts tels que ceux à base de fruits cuits.

Rouges de garde

Accords :
très semblables aux précédents, avec quelques nuances. Par exemple, les grands Bourgogne accompagnent mieux le gibier à plumes et les fromages doux, alors que les Grands Bordeaux préfèrent le gibier à poils et les fromages à pâte dure.

Rouges spéciaux

Accords : ce sont des vins "à manger", dit-on. Ils emplissent tellement la bouche qu'on ne sent plus qu'eux; donc des vins à boire pour eux-mêmes...

 

Vins effervescents

Le Champagne est imité dans le monde entier. Le meilleur est sec sans être austère, avec un parfum délicat dû aux cépages classiques et au vieillissement en bouteille.

Les autres vins effervescents peuvent soit se rapprocher beaucoup du Champagne, issus des mêmes cépages et élaborés de manière similaire, ou ressembler davantage à des boissons gazeuses : beaucoup de mousse vive mais peu persistante, avec un parfum de fruits frais, ou très peu de goût.

Les vins secs, légers, pétillants, exhibent toujours une identité et une individualité régionales. La plupart des mousseux français et espagnols sont issus de cépages au goût plus neutre que ceux du Champagne. Ils sont plus légers et peut-être plus acides.

Dans le groupe des mousseux fins et secs, la longueur en bouche, la finesse des arômes, la pureté du style et la rémanence du bon Champagne placent ce dernier bien au-dessus de la concurrence.
Les mousseux allemands et italiens proviennent de cépages plus parfumés et sont légèrement plus sucrés. Ils doivent être bus jeunes et frappés.
Le Nouveau Monde est en train de développer ses propres styles; ses vins sont généralement plus corsés et plus doux que le Champagne, bien que, après quelques années de vieillissement en bouteille, certains puissent eux aussi présenter des arômes complexes de la maturité.

Parmi les mousseux doux, cela va des italiens très légers, à base de muscat, aux vins très dosés pour en adoucir le goût. Ils sont conçus pour accompagner les desserts, mais cette alliance n'est correcte qu'à condition que le vin soit un peu plus sucré que le plat qu'il accompagne.

Mousseux légers et secs, pétillants

Accords :
ces vins ont une vocation apéritive.

Mousseux fins, secs

Accords :
Outre leur fonction apéritive, ces vins sont capables d'accompagner de nombreux mets. Cependant, il est rare que l'on ne puisse pas réaliser un meilleur accord en faisant choix d'un vin tranquille adéquat.

Mousseux doux

Accords :
avec certains desserts, gâteaux et biscuits secs.

 

Vins mutés ou fortifiés

Les VDN français se divisent en deux catégories :

  1. les blancs issus de muscat sont à boire jeunes et frais; ils sont toujours liquoreux (contrairement au Muscat d'Alsace qui est sec);

  2. les rouges peuvent être vinifiés en demi-sec, mais plus souvent en doux; Banyuls et Maury sont vieillis -parfois pendant plusieurs années- afin d'acquérir leur goût complexe de noix; ce sont toujours des vins de garde.

Les vins de liqueur français, tels que le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, et le Macvin du Jura, sont toujours de longue garde, quelque soit leur couleur.

Les vins italiens liquoroso sont toujours alcoolisés, et doux.

Les vins mutés ibériques -Xérès, Porto, Málaga, et Madère- ainsi que le Marsala italien, offrent un vaste éventail de goûts, du sec austère au réellement sucré. Les vins peuvent être doux lorsqu'ils sont jeunes et devenir plus secs en vieillissant, comme le Porto millésimé.

Les Xérès commencent par être secs et sont adoucis par assemblage avec un vin plus sucré. La Manzanilla et le Fino ne sont jamais adoucis, mais l'Amontillado et l'Oloroso, bien que classiquement secs, sont souvent élaborés sous forme de vin demi-sec ou doux. Les Montilla sont semblables aux Xérès sauf qu'ils ne sont pas forcément très alcoolisés.

Le Porto doit sa douceur au raisin naturellement sucré. Parce que la fermentation est arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, son goût demeure sucré. L'âge le rend plus sec : les tawnies millésimés, et surtout les vieux Porto millésimés (vieillis en bouteille), deviennent plus secs.

Des pays tels que l'Australie et l'Afrique du sud, qui ont imité les styles ibériques classiques, élaborent des vins qui vont du sec au très doux; le style est indiqué sur l'étiquette.

Vins mutés secs

Accords : en apéritif, tout particulièrement avec les tapas espagnols.

Vins mutés demi-secs

Accords : à boire pour eux-mêmes, à l'apéritif.

Vins mutés doux

Accords :
selon couleur. Les blancs sur de nombreux desserts, gâteaux, et biscuits secs. Les rouges pour trouver des accords avec les desserts les plus récalcitrants, au chocolat ou au café. Ou encore, blancs ou rouges, pour eux-mêmes, en digestif...

 

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Pierre Lotigie-Laurent